Правильний вибір обладнання для професійної кухні для подрібнення м’яса на фарш – запорука високої якості м’ясних страв у ресторані чи кафе, адже рублене м’ясо є основою багатьох національних кухонь. Два основних гравці на цьому полі – м’ясорубка промислова та куттер. Хоча обидва пристрої призначені для подрібнення м’яса, принцип роботи, результат і можливості кардинально відрізняються, тож розберемося в цьому докладно.
Професійна мясорубка – це кухонне обладнання, яке за допомогою шнека пропускає м’ясо через камеру з гострими ножами, притискає його до сітки та продавлює відрізані шматочки через численні отвори. Виходить фарш певної фракції, яка залежить лише від діаметра отворів у решітці. Чим дрібніша сітка – тим дрібніший фарш.
Кутери – це сімейство професійної кухонної техніки з чашами (від 5 до 200+ літрів), обладнаними високошвидкісними гострими серповидними ножами, що обертаються зі швидкістю до 3000 об/хв. М’ясо в чаші ріжеться, а не давиться, як у м’ясорубці. За рахунок швидкості та часу обробки можна отримати будь-який розмір частинок – від великих шматків до ідеально гладкої емульсії.
Незважаючи на незамінність м’ясорубки для отримання класичного зернистого фаршу, у багатьох випадках, наприклад, при виробництві ковбасних виробів, паштетів та високоякісних напівфабрикатів, використання кутера краще. Це пояснюється унікальним принципом обробки харчової сировини, який забезпечує більш тонку фракцію, однорідність та краще збереження якостей продукту.
Чому в багатьох випадках кутер краще за м’ясорубку
Кутер січе як свіже, і заморожене м’ясо. Більшість сучасних кутерів легко працюють із м’ясом температурою до –25 °С (блоки, пластини, брикети). Не потрібно чекати на розморожування – завантажив заморожений блок, через 5 хвилин отримав готовий фарш. Промислова м’ясорубка із замороженим м’ясом або взагалі не впорається, якщо вона не дуже потужна, або швидко затупить ножі.
На відміну від м’ясорубки, на кутері можна отримувати крупнорублене м’ясо, дрібнорублене м’ясо і паштет – все залежить від часу роботи ножів. М’ясорубка дає фарш тільки тієї фракції, яка визначається діаметром отворів встановленої решітки. Кутер забезпечує плавне регулювання ступеня подрібнення: короткий час роботи (кілька секунд) – виходить крупнорублене м’ясо (ідеально для деяких ковбас, рулетів); середній час – дрібнорубане м’ясо (універсальний фарш); тривалий час (до декількох хвилин) з додаванням води або жиру – фаршева емульсія/паштет з максимально гомогенною, гладкою та повітряною текстурою.
Кутер не стисткає м’ясо – зберігається клітинна структура та соковитість. При проходженні через шнек та грати м’ясорубки клітини руйнуються, сік вичавлюється, білок частково денатурується. У кутері м’ясо саме ріжеться гострими ножами – сік залишається всередині волокон. У результаті котлети, тефтелі та ковбаси виходять помітно соковитіше та ніжніше.
Коли є куттер, фарш для будь-якої страви можна приготувати за кілька хвилин прямо перед приготуванням. Висока швидкість роботи кутера – від 2 до 4 хвилин на повний цикл подрібнення та змішування – робить його незамінним у ресторанах та кафе. Немає потреби заготовляти великі обсяги фаршу заздалегідь. Шеф-кухар може отримати свіжий фарш для котлет, люля-кебабу або паштету безпосередньо перед приготуванням, що гарантує ідеальний смак та якість страви. Ось чому для ресторану і ковбасного виробництва кутер купити краще, ніж м’ясорубку, а ще краще мати обидва пристрої для різних потреб.
Крім того, в ресторані кутер знадобиться для приготування крихти з льоду, начинки з сухофруктів і горіхів, соусів, паштетів з різних інгредієнтів, марципанової маси, навіть деяких видів тіста – цілком мультифункціональне кухонне обладнання.
Як купити надійну промислову м’ясорубку та потужний кутер
Якщо ви шукаєте надійне професійне обладнання для кафе, ресторану, ковбасного виробництва, зверніть увагу на інтернет-магазин profood.com.ua/ua, який пропонує широкий асортимент промислових м’ясорубок та сучасних кутерів від провідних світових брендів. Тут ви знайдете промислові м’ясорубки різної продуктивності (від моделей для невеликих ресторанів до високопотужних пристроїв для м’ясних цехів), із системами «Унгер» та «Напівунгер» або Ентерпрайз; професійні кутери – настільні та підлогові, з різними обсягами чаш, а також спеціалізовані вакуумні кутери для виробництва ковбасних виробів найвищої якості.